Jusqu'à la fin ou presque du Moyen Âge, seuls, parmi les léporidés, les lièvres sont consommés, à la chair enrichie des saveurs des plantes qu'ils consomment : du romarin. En effet, l'élevage des lapins à la ferme n'existe pas encore. Le lièvre, à l'époque carolingienne, constitue la principale espèce chassée.