À l’âge de vingt ans, Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) participe à la guerre de Sept Ans (1756-1763) comme aide apothicaire aux armées en Prusse. Blessé et fait prisonnier, il passe une partie de sa captivité à herboriser et découvre les vertus nutritives de la pomme de terre. À son retour à Paris, il poursuit ses études et obtient le titre d’apothicaire en 1766, ce qui lui permet de travailler aux Invalides. En 1771, Parmentier entreprend des recherches sur les cultures alimentaires centrées sur la pomme de terre, végétal nourrissant qui pourrait aider à combattre la famine, mais qui suscite le mépris et la méfiance de la population. En 1773, il publie Examen chimique de la pomme de terre. Il partage ce savoir, de 1779 à 1781, aux côtés des combattants pour la guerre d’Indépendance américaine. En 1785, il obtient de Louis XVI l’autorisation de planter cinquante-quatre arpents de pommes de terre, qu’il fait garder le jour. Cette ruse assure sa publicité, car certains plants sont dérobés comme « biens de valeur ». Les instituteurs et les prêtres sont parmi les premiers à cultiver la pomme de terre, et la famine de 1789 contribue à la répandre. La pomme de terre devient un produit de base de l’alimentation française vers 1840.

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> Antoine-Augustin Parmentier dans Gallica