D’abord simple confiseur à Paris, Nicolas Appert (1749-1841) développe son commerce avec six employés et deux correspondants à Rouen et à Marseille. Engagé dans l’action révolutionnaire en 1789, il met à profit quelques mois de prison pour réfléchir à de meilleurs moyens de conservation des aliments. Prenant en compte différents critères – le goût, le coût et les qualités nutritives –, il invente le procédé d’appertisation en 1795, qui rend possible la mise en conserve dans des contenants hermétiques de produits en les stérilisant par la chaleur. Ses essais connaissent un vif succès auprès des amiraux, et, pour fournir la marine française, il crée en 1802 la première usine de conserves au monde, à Massy. Plus soucieux de connaître son procédé que de s’enrichir, Appert renonce à déposer un brevet, mais il reçoit un prix du gouvernement pour divulguer sa découverte. Son invention est alors reprise par les Britanniques, qui honorent seulement l’inventeur du titre de « bienfaiteur de l’humanité ». Le déclin de la marine impériale et la concurrence finissent par ruiner Appert, qui meurt dans le dénuement à quatre-vingt-onze ans.