La Physiologie du goût de Brillat-Savarin (1825) et la Physiologie du mariage de Balzac (1829) lancent à terme (1841-1842) la mode des physiologies. Il s'agit de petits ouvrages consacrés à un groupe ou à un phénomène social : l’épicier, la grisette, la portière, le rapin, le vieux garçon, le poète, la femme entretenue… Ces études de mœurs, écrites sur un ton railleur, illustrées et vendues à des prix modiques, sont souvent l’objet de nombreuses rééditions.

Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1825.
>Texte intégral dans Gallica : A. Sautelet, Paris, 1826