Montmartre est une commune indépendante de Paris jusqu’en 1860, comme Bercy, Belleville, les Batignolles ou Passy. Sur la butte, on cultive la vigne et le blé, transformé en farine par les célèbres moulins. Le pain est déjà une spécialité reconnue à Paris et Mercier consacre un article entier à la panification (p. 177-181), soulignant : « On ne fait nulle part de meilleur pain qu’à Paris. » Gérard de Nerval évoque aussi le pittoresque de Montmartre dans ses Promenades et souvenirs.