L'art de la découpe occupe une place importante dans l'art de la table au XVII^e siècle. Véritable escrime de table, il se développe en un exercice de haute virtuosité, réservé aux hommes de la bonne société et devient une marque de "gens de qualité" : car savoir trancher appartient d'abord à la civilité et au raffinement des bonnes manières.
Les écuyers tranchants ne se contentent pas d'exercer leur art à la table des Grands, ils tiennent aussi école. Ils sont à la fois les maîtres d'une convenance appelant à découper viandes et poissons selon les règles, et les maîtres d'un art conduisant à transformer les fruits, sous la fourchette et le couteau, en figures inattendues et spectaculaires.
Parmi les manuels présentés, l'un, le De sectione mensaria est un simple "abrégé fait au profit du voyageur", l'autre est un manuel rédigé en 1647 par Jacques Vontet, écuyer tranchant itinérant.