L'image sans bruit et sans odeur des petits métiers
Émile Zola
Le ventre de Paris, 1873.
[...] Maintenant il entendait le long roulement qui partait des Halles.
Paris mâchait les bouchées à ses deux millions d’habitants. C’était
comme un grand organe central battant furieusement, jetant le sang de la
vie dans toutes les veines. Bruit de mâchoires colossales, vacarme
fait du tapage de l’approvisionnement, depuis les coups de fouet des
gros revendeurs partant pour les marchés de quartier, jusqu’aux
savates traînantes des pauvres femmes qui vont de porte en porte offrir
des salades, dans des paniers. Il entra sous une rue couverte, à gauche,
dans le groupe des quatre pavillons, dont il avait remarqué la grande
ombre silencieuse pendant la nuit. Il espérait s'y réfugier,
y trouver quelque trou. Mais, à cette heure, ils s'étaient éveillés
comme les autres. Il alla jusqu’au bout de la rue. Des camions
arrivaient au trot encombrant le marché de la Vallée de cageots
pleins de volailles vivantes, et de paniers carrés où des volailles
mortes étaient rangées par lits profonds. Sur le trottoir
opposé, d’autres camions déchargeaient des veaux entiers,
emmaillotés d’une nappe, couchés tout du long, comme
des enfants, dans des mannes qui ne laissaient passer que les quatre moignons, écarté et
saignants.
Il y avait aussi des moutons entiers, des quartiers de bœuf, des cuisseaux,
des épaules. Les bouchers, avec de grands tabliers blancs, marquaient
la viande d’un timbre, la voituraient, la pesaient, l’accrochaient
aux barres de la criée ; tandis que, le visage collé aux grilles,
il regardait ces files de corps pendus, les bœufs et les moutons rouges,
les veaux plus pâles, tachés de jaune par la graisse et les
tendons, le ventre ouvert. Il passa au carreau de la triperie, parmi
les têtes et les pieds de veau blafards, les tripes proprement roulées
en paquets dans des boîtes, les cervelles rangées délicatement
sur des paniers plats, les foies saignants, les rognons violâtres. Il
s'arrêta aux longues charrettes à deux roues, couvertes d'une
bâche ronde, qui apportent des moitiés de cochon, accrochées
des deux côtés aux ridelles, au-dessus d'un lit de paille ;
les culs des charrettes ouverts montraient des chapelles ardentes, des enfoncements
de tabernacle, dans les lueurs flambantes de ces chairs régulières
et nues ; et, sur le lit de paille, il y avait des boîtes de fer-blanc,
pleines du sang des cochons. Alors Florent fut pris d’une rage sourde ;
l’odeur fade de la boucherie, l’odeur âcre de la triperie,
l’exaspéraient."
"Autour d'elles, les fromages puaient. Sur les deux étagères
de la boutique, au fond, s'alignaient des mottes de beurre énormes ;
les beurres de Bretagne, dans des paniers, débordaient ; les beurres
de Normandie, enveloppés de toile, ressemblaient à des ébauches
de ventres, sur lesquelles un sculpteur aurait jeté des linges mouillés ;
d'autres mottes, entamées, taillées par les larges couteaux en
rochers à pic, pleines de vallons et de cassures, étaient comme
des cimes éboulées, dorées par la pâleur d'un soir
d'automne. Sous la table d'étalage, de marbre rouge veiné de
gris, des paniers d'œufs mettaient une blancheur de craie ; et, dans des
caisses, sur des clayons de paille, des bondons posés bout à bout,
des gournays rangés à plat comme des médailles, faisaient
des nappes plus sombres, tachées de tons verdâtres. Mais c'était
surtout sur la table que les fromages s'empilaient. Là, à côté des
pains de beurre à la livre, dans des feuilles de poirée, s'élargissait
un cantal géant, comme fendu à coups de hache ; puis venaient
un chester, couleur d'or, un gruyère, pareil à une roue tombée
de quelque char barbare, des hollandes, ronds comme des têtes coupées,
barbouillées de sang séché, avec cette dureté de
crâne vide qui les fait nommer têtes-de-mort. Un parmesan, au milieu
de cette lourdeur de pâte cuite, ajoutait sa pointe d'odeur aromatique.
Trois bries, sur des planches rondes, avaient des mélancolies de lunes éteintes ;
deux, très secs, étaient dans leur plein ; le troisième,
dans son deuxième quartier, coulait, se vidait d'une crème blanche, étalée
en lac, ravageant les minces planchettes, à l'aide desquelles on avait
vainement essayé de le contenir. Des Port-Salut, semblables à des
disques antiques, montraient en exergue le nom imprimé des fabricants.
Un romantour, vêtu de son papier d'argent, donnait le rêve d'une
barre de nougat, d'un fromage sucré, égaré parmi ces fermentations âcres.
Les roqueforts, eux aussi, sous des cloches de cristal, prenaient des mines
princières, des faces marbrées et grasses, veinées de
bleu et de jaune, comme attaqués d'une maladie honteuse de gens riches
qui ont trop mangé de truffes ; tandis que, dans un plat, à côté,
des fromages de chèvre, gros comme un poing d'enfant, durs et grisâtres,
rappelaient les cailloux que les boucs, menant leur troupeau, font rouler aux
coudes des sentiers pierreux. Alors, commençaient les puanteurs : les
mont-d'or, jaune clair, puant une odeur douceâtre ; les troyes, très épais,
meurtris sur les bords, d'âpreté déjà plus forte,
ajoutant une fétidité de cave humide ; les camemberts, d'un fumet
de gibier trop faisandé ; les neufchâtels, les limbourgs, les marolles,
les pont-l'évêque, carrés, mettant chacun leur note aiguë et
particulière dans cette phrase rude jusqu'à la nausée ;
les livarots, teintés de rouge, terribles à la gorge comme une
vapeur de soufre ; puis enfin, par-dessus tous les autres, les olivets, enveloppés
de feuilles de noyer, ainsi que ces charognes que les paysans couvrent de branches,
au bord d'un champ, fumantes au soleil. La chaude après-midi avait amolli
les fromages ; les moisissures des croûtes fondaient, se vernissaient
avec des tons riches de cuivre rouge et de vert-de-gris, semblables à des
blessures mal fermées ; sous les feuilles de chêne, un souffle
soulevait la peau des olivets, qui battait comme une poitrine, d'une haleine
lente et grosse d'homme endormi ; un flot de vie avait troué un livarot,
accouchant par cette entaille d'un peuple de vers. Et, derrière les
balances, dans sa boîte mince, un géromé anisé répandait
une infection telle que des mouches étaient tombées autour de
la boîte, sur le marbre rouge veiné de gris."